מילון מונחים
א
אבי
שרימפס, מרכיב פופולרי בסושי ובמנות ים יפניות מסורתיות.
אביקו
ביצי שרימפס זעירות, המשמשות לקישוט או כתוספת לסושי עם מרקם פריך וטעם עדין.
אדה ממה
פולי סויה ירוקים בקליפתם, מבושלים קלות במי מלח, מוגשים כמנת פתיחה.
אודון
אטריות קמח עבות, פופולריות במרקים ובתבשילים מוקפצים, בעלות מרקם אלסטי.
אודן
תבשיל יפני המכיל מספר מרכיבים (כגון כדורי דג, ביצים, טופו וירקות) המבושלים בציר דאשי עדין.
אוקונומיאקי
פנקייק מלוח עשיר במרכיבים כמו כרוב, בשר או פירות ים, המוגש עם רטבים מיוחדים.
אומוטנאשי
פילוסופיית האירוח היפנית המדגישה שירות ללא פשרות ותשומת לב לפרטים מתוך כבוד לאורח.
אונאגי
צלופח מים מתוקים צלוי, מזוגג ברוטב מתוק-מלוח, מסורתי כמחזק אנרגיה בימי הקיץ.
אוני
שחלות קיפוד ים, נחשבות למעדן יוקרתי עם טעם עשיר ומרקם קרמי.
אוניגירי
כדורי אורז מעוצבים, עטופים בנורי, עם מילויים מגוונים כמו דג, בשר או ממרח שזיפים חמוץ-מתוק.
אוסוזוקורי
טכניקת חיתוך אמנותית של סשימי לפרוסות דקות ושקופות, בדרך כלל עם רוטב פונזו.
אושיזושי
סושי דחוס המיוצר בתבנית עץ (אושיבאקו) מאוסקה, בו נדחסים אורז ומילויים לגוש אחיד.
אושינקו
ירקות כבושים יפניים מסורתיים, המשמשים כתוספת או כמילוי בסושי.
אזוקי
שעועית אדומה קטנה, בשימוש בעיקר למתוקים ומנות קינוח.
איזאקייה
מסעדת-בר יפנית המספקת מנות קטנות לחלוקה לצד משקאות אלכוהוליים, ומהווה מקום מפגש חברתי.
אורז
לתיאור מלא על אורז סושי, בקרו במחשבון אורז.
חומץ
למידע על חומץ אורז לסושי, בקרו במחשבון תחמיץ.
ב
בוניטו
שבבי פלמידה מיובשת (קאטסובושי), הבסיס להכנת ציר דאשי עשיר באומאמי.
בורי
דג יילוטייל בוגר, בעל בשר שמנוני ועשיר בטעם, נחשב למשובח יותר מהיילוטייל הצעיר (האמאצ'י).
בנטו
קופסת ארוחה מתוכננת בקפידה, המחולקת למגוון מנות מאוזנות, סמל לאסתטיקה ולדקדוק בפרטים.
ג
גארי
ג'ינג'ר כבוש בחומץ וסוכר, המשמש לניקוי החך בין סוגי סושי.
גוהאן
אורז מבושל; מונח שמשמש גם במשמעות "ארוחה" ביפנית.
גומה
שומשום, המשמש כתבלין להוספת טעם אגוזי ומעמיק למנות.
גונקאן מאקי
"ספינת קרב" סושי, כדור אורז עטוף באצה עם מילוי רך (למשל ביצי דגים).
גיוזה
כיסוני בצק ממולאים בבשר וירקות, בהשפעת המטבח הסיני, המוגשים מטוגנים או מאודים.
ד
דאשי
ציר בסיסי המשמש לרטבים ומרקים, מופק מקונבו ומשבבי בוניטו.
דון בורי
קערת אורז המכילה תבשיל מעליה, ארוחה נוחה בכלי אחד.
דייקון
צנון יפני לבן וארוך, המשמש טרי, מוקפץ, כבוש או בסיס לסשימי.
ה
האמאצ'י
יילוטייל צעיר, דג פופולרי לסשימי וניגירי, עם בשר עשיר ושמנוני.
האשי
מקלות אכילה יפניים, וכלי מרכזי באורחות האכילה.
הוטטגי
סקלופ יפני, נאכל טרי כסשימי או מבושל, בעל מרקם מוצק וטעם מתוק עדין.
הורנסו
תרד יפני, המשמש במנות מבושלות או בסלטים עם רוטב שומשום.
הטה
דג לוקוס, מוערך בשל בשרו הלבן והעדין.
היזיקי
אצה שחורה דקה, עשירה במינרלים, המבושלת ברוטב מתקתק עם ירקות שורש.
ו
וואסבי
חזרת יפנית חריפה, נמרחת בין דג לאורז בסושי, בעל טעם מתוק עדין לאחר החריפות.
וואקמה
אצה ירוקה עדינה, נפוצה במרק מיסו ובסלטים, עשירה במינרלים.
זארו סובה
אטריות כוסמת מוגשות קרות על מחצלת במבוק, מנה קלאסית לקיץ.
ט
טאי
דג פרידה (דניס), נחשב לדג חגיגי ומזל טוב בשל צבעו האדום-לבן.
טאקו
תמנון, בשימוש בסלטים, סושי וטקויאקי (כדורי בצק עם תמנון).
טאריקי
שיטת בישול ורוטב המבוססים על סויה, מירין וסאקה, לזיגוג בשר, עוף או דגים.
טונגרשי
תערובת פלפלים חריפים ותבלינים, להוספת חריפות ועומק טעמים.
טופו
גוש חלבון סויה מוצק, רכיב יסוד במנות רבות.
טורו
החלק השמן של בטן הטונה, נחשב למעדן יוקרתי בשל מרקמו המשיי וטעמו העשיר.
טמאגו
חביתה יפנית מגולגלת ומתוקה, המוגשת כניגירי או כחלק מסושי.
טמאקי
סושי קונוס, גליל אצת נורי בצורת משפך המכיל אורז וממלאים, נאכל ביד.
טמפורה
טכניקת טיגון עדינה עם בלילה קלה ומאווררת, המדגישה את טעמי המרכיבים.
טפניאקי
בישול על משטח ברזל מחומם, בו השף מציג את הכנת המנה לעיני הסועדים.
טונקצאטו
חזיר מצופה בפירורי לחם ומטוגן בשמן עמוק, מוגש לרוב עם כרוב קצוץ ורטבים מיוחדים.
י
יאקימונו
מאכלים צלויים או מבושלים על גריל, המדגישים את טעמי חומרי הגלם הטבעיים.
יאקיסובה
אטריות מוקפצות עם ירקות, בשר ורוטב מתוק-מלוח, מנה פופולרית בפסטיבלים יפניים.
יאקיטורי
שיפודי עוף צלויים על גחלים, מתובלים במלח או ברוטב טאריקי, מסורתיים בבארים יפניים.
יוזו
פרי הדר יפני בעל ארומה ייחודית, להוספת חמיצות וריח לרטבים ומנות.
ייסאי
מונח כולל לירקות, חיוניים לאיזון הארוחה במסורת היפנית.
יאקיניקו
בשר צלוי בסגנון ברבקיו יפני, המוגש עם רטבים שונים ואטרקציה חברתית.
יודופו
מנות טופו מבושלות באיטיות, פופולריות במטבחי מקדשים ובארוחות בריאות.
מ
מאגורו
טונה אדומה, רכיב מרכזי בסושי ובסשימי, כאשר חלקה האדום (אקאמי) הוא הנפוץ.
מאטשה
אבקת תה ירוק טחונה דק, מרכזית בטקס התה ובקינוחים מודרניים.
מאקי סושי
סושי מגולגל עם נורי, אורז, דג וירקות.
מוצ'י
עוגת אורז רכה ואלסטית, בשימוש בעיקר בקינוחים ובחגיגות.
מושימונו
מנות מאודות המדגישות את טריות וטבעיות המצרכים.
מורי אווסה
מבחר מנות המוגשות יחד, לרוב כצלחת סשימי או סושי מעורב.
מיסו שירו
מרק בסיסי העשוי ממיסו, טופו ואצות – סימן היכר של המטבח היפני.
מירין
יין אורז מתוק לבישול, המוסיף ברק ומתיקות לרטבים.
משי
כינוי לאורז מבושל או לארוחה עצמה.
מנטייקו
ביצי פולוק מומלחות או מתובלות, המשמשות כתוספת בסושי ומנות נוספות.
מוצונבה
תבשיל סיר חם המכיל קרעיים (כבד, בטן) עם ירקות, פופולרי במיוחד באזורים מסוימים ביפן.
נ
נאסו
חציל יפני בעל צורה ארוכה וצבע סגול בהיר, מתאים למנות מאודות, צלויות או מרקים.
נגי
בצל ירוק יפני בעל גבעול ארוך ועבה, המשמש לתיבול וקישוט.
נורי
אצה מיובשת בדפי דק, המשמשת לעטיפת סושי ואוניגירי.
ניגורי סאקה
סאקה "מעונן" עם מרקם לבנבן ומתיקות עשירה יותר.
ניגירי
סושי מסורתי עם כדור אורז ועילוי פרוסת דג, שרימפס או חביתה.
ניטסקה
שיטת בישול איטי בדילול רוטב סויה ומירין, למתן טעמים עמוקים לדגים.
ניניקו
שום, המשמש לתיבול עדין במגוון מנות.
נאטו
פולי סויה מותססים, בעלי מרקם דביק וטעם ייחודי, מועדפים בארוחות בוקר.
ס
סאקה
משקה אלכוהולי יפני המיוצר מאורז מותסס, מוגש חם או קר בהתאם לעונה.
סאקה
סלמון, דג נפוץ בסושי המודרני.
סבה
מקרל יפני, בעל טעם עז, המוגש לרוב כבוש או צלוי.
סויה
רוטב סויה, תוצר התססה של פולי סויה ודגנים, תבלין מרכזי במטבח.
סומן
אטריות חיטה דקיקות, מוגשות קרות בעיקר בקיץ.
סונומונו
סלט חמוץ מתובל בחומץ אורז, סוכר ומלח.
סוקיאקי
תבשיל חורף חגיגי עם פרוסות בשר דקות וירקות, מבושלים ברוטב מתוק-מלוח.
סשימי
פרוסות דגים או בשר נאים, חתוכים באומנות ומוגשים ללא אורז.
פ
פוגו
דג בלון יפני, המצריך רישיון מיוחד להכנה בשל רעילותו, נחשב למעדן יוקרתי.
פוטומאקי
רול סושי עבה המכיל מספר מילויים, מגולגל באצת נורי.
פונזו
רוטב הדרי חמוץ-מתוק, המשלב מיץ יוזו או הדרים אחרים עם סויה.
פוראיי
שיטת טיגון עם ציפוי פירורי לחם (פנקו), היוצר מעטפת פריכה.
פנקו
פירורי לחם יפניים גסים ומאווררים, המשמשים לציפוי מטוגן.
צ
צ'ויה אומה
ליקר שזיפים יפני, המשמש כמשקה וגם כתבלין.
צ׳יראשי זושי
"סושי מפוזר", קערת אורז סושי מעוטרת בדגים, ירקות וביצים, מנה חגיגית.
ק
קאיסקי
סגנון ארוחה רב-מנות מעודן, המבוסס על עקרונות של עונתיות, יופי וטעם.
קאטסו
פלמידה יפנית, המשמשת כטרייה לסשימי או מיובשת לשבבי בוניטו.
קאני
סרטן, המשמש במגוון מנות כמו סושי וסלטים.
קאקי
אויסטר, הנחשב למעדן יפני, מוגש טרי, מבושל או צלוי.
קושיאקי
שיפודי בשר, עוף או ירקות צלויים על גחלים.
קארגה
שיטת טיגון עוף או דג במרינדה עם סויה וג'ינג'ר, ללא ציפוי פירורי לחם.
קווה
עור, לרוב סלמון צלוי, המשמש כחלק מהגשה בסושי.
קונבו
אצה ים עבה, המשמשת להכנת ציר דאשי ולהעשרת טעמים.
קורודאי
דניס יפני, דג לבן עדין, בשימוש בסשימי ובמנות צלויות.
ר
ראמן
מרק אטריות יפני בהשפעה סינית, המגיע במגוון סגנונות ומרקים.
ריאוקוצ'ה
תה ירוק יפני, המשמש הן כמשקה והן כאטרקציה תרבותית.
רנקון
שורש לוטוס עם מבנה מחודד, המשמש במנות מוקפצות וסלטים.
ש
שבו שבו
מנה שבה הסועדים מבשלים פרוסות בשר דקיקות במרק רותח, בדרך כלל עם ירקות.
שוגה
ג'ינג'ר, הנאכל טרי או כבוש ומשמש כתבלין.
שומאי אגה
כיסוני בצק אורז מאודים, במילוי בשר או פירות ים, בהשפעת המטבח הסיני.
שיטאקה
פטריות יפניות ארומטיות, טריות או מיובשות, לשימוש במרקים ותבשילים.
שיסו
עלי פרילה ריחניים, המשמשים לעיטור, להוספת טעם ולעטיפת מנות מסורתיות.